Un gin artigianale HoReCa genera margine solo quando il locale calcola costo porzione, ingredienti accessori, spreco, tempo e rotazione. Il prezzo della bottiglia, da solo, non decide la redditività. Il buyer deve chiedere documenti, assaggiare nelle ricette reali e condurre un test di quattro settimane. Per VOGIS, le informazioni pubbliche utili sono gamma, botaniche e processo; prezzi e condizioni vanno richiesti nella proposta commerciale aggiornata.[1]
“Artigianale” non è un foglio di calcolo
Il termine può descrivere scala, approccio o posizionamento, ma non sostituisce dati economici. Due gin con lo stesso costo bottiglia possono produrre risultati opposti se uno richiede una dose diversa, una guarnizione deperibile o più tempo al banco.
Il responsabile acquisti deve separare quattro piani:
- prodotto: identità, documenti, denominazione e prestazione;
- servizio: dose, ingredienti, bicchiere, ghiaccio e tempo;
- economia: costo utilizzabile, prezzo e margine;
- domanda: ordini, conversione e riordino.
Solo l'insieme giustifica l'inserimento. Una storia interessante può aiutare la proposta, ma non corregge una rotazione insufficiente.
Il dossier minimo prima del campione
Prima della degustazione, il buyer richiede scheda tecnica, immagine e dati dell'etichetta destinata al mercato, formato, titolo alcolometrico, cartone, codice identificativo e condizioni commerciali valide. Le informazioni variabili devono avere data e referente.
La denominazione merceologica va trattata con precisione. Il Regolamento (UE) 2019/787 definisce gin, gin distillato e London gin e stabilisce, per il gin, gusto predominante di ginepro e titolo alcolometrico minimo di 37,5% vol.[2] Il buyer usa la denominazione presente sulla bottiglia verificata, non deduce la categoria da parole come “artigianale”.
Per VOGIS, il sito ufficiale elenca Classic Dry, Wild Cherry e Peach e descrive distillazione separata delle botaniche, due settimane di riposo, assemblaggio e filtrazione a freddo.[1] Questi elementi impostano le domande. Non forniscono prezzo, margine o disponibilità.
Calcolare il costo utilizzabile della bottiglia
Il primo numero è il volume effettivamente utilizzabile. Da una bottiglia nominale, il locale sottrae perdite osservate, non una percentuale copiata da un altro bar. Il controllo può partire da un periodo di prova: volume iniziale, porzioni registrate, residuo e differenza.
La formula di base è:
costo della dose = costo netto della bottiglia / ml utilizzabili × ml della dose
Se il contratto include trasporto, imposte o altri oneri non già incorporati, il buyer li assegna secondo il proprio sistema contabile. L'obiettivo è confrontare prodotti sulla stessa base.
Una dose versata senza jigger o sistema calibrato rende il calcolo teorico fragile. Bastano pochi millilitri in più per spostare il costo di molte porzioni. Il controllo del versaggio è quindi una leva economica e sensoriale.
Costare il drink completo
Al costo del gin si aggiungono tutti gli elementi consumati:
- mixer o vino aromatizzato;
- succhi, sciroppi, bitter e preparazioni;
- ghiaccio se il locale lo attribuisce al costo ricetta;
- guarnizione;
- materiali monouso pertinenti;
- quota di spreco osservata;
- eventuale manodopera diretta secondo il metodo interno.
Il risultato è il costo teorico del servizio. Per ottenere il costo reale, si confronta con consumi di magazzino e vendite. Una differenza può derivare da sovradosaggio, rifacimenti, assaggi, errori di registrazione o perdita.
Il buyer crea una scheda separata per ogni ricetta. Non usa un costo medio per “gin tonic” se mixer, dose e guarnizione cambiano tra referenze.
Margine e incidenza: due letture diverse
Il margine lordo unitario si calcola sottraendo il costo variabile del drink al ricavo netto usato dal locale. L'incidenza beverage è il rapporto tra costo e ricavo. Entrambi servono.
Una proposta con incidenza percentuale più alta può generare più margine in valore. Una con margine unitario elevato può vendere troppo lentamente. Per questo il buyer aggiunge la rotazione.
Un modello semplice usa tre scenari:
- prudente: pochi ordini e spreco alto;
- base: ordini attesi e spreco controllato;
- favorevole: buona adozione e servizio stabile.
Le quantità sono ipotesi interne, da sostituire con i dati del test. Non vanno presentate come previsioni del fornitore.
Rotazione: misurare il capitale fermo
La rotazione deve essere letta per bottiglia e per servizio. Se un gin entra in due cocktail, il sistema registra entrambe le vendite. Se è disponibile anche in mescita tecnica o degustazione, tali usi devono essere codificati.
Gli indicatori minimi sono:
- porzioni vendute per settimana;
- giorni necessari a consumare una bottiglia;
- numero di bottiglie aperte contemporaneamente;
- riordino entro il periodo di test;
- quota di vendite ottenuta tramite suggerimento dello staff;
- scarto o deterioramento degli ingredienti collegati.
Il gin è stabile rispetto a ingredienti freschi, ma l'economia del drink può dipendere da limone, erbe o frutta. Una guarnizione non usata può rendere inefficiente una ricetta che appare redditizia sulla carta.
Velocità di servizio
Il margine per porzione non considera il collo di bottiglia del banco. Un cocktail che richiede molti passaggi può ridurre capacità nelle ore di punta. Il bar deve cronometrare la ricetta con bartender diversi e in condizioni simulate.
Si registra il tempo dall'ordine alla consegna, distinguendo attesa e lavoro attivo. Si annotano errori, ricerca di ingredienti e rifacimenti. Poi si valuta se la preparazione possa essere semplificata senza compromettere sicurezza, conformità e risultato.
La lista ufficiale IBA offre formule codificate che possono funzionare come benchmark tecnico per le prove.[3] Un locale può adattarle, ma deve costare e documentare la propria versione.
Prova comparata dei campioni
Un gin non si valuta solo liscio. Il buyer usa tre livelli:
- assaggio tecnico in condizioni uguali;
- diluizione standard;
- ricetta reale del locale.
Per VOGIS, la gamma consente di confrontare Classic Dry con due varianti dichiarate, Wild Cherry e Peach.[1] Il panel deve decidere se una sola referenza copre il bisogno o se i tre profili creano funzioni distinte.
La scheda registra identità, equilibrio, persistenza, tenuta nel mixer e facilità di spiegazione. Ogni giudizio è attribuito al panel e alla data. Le botaniche pubblicate dal produttore restano fatti di fonte; le note sensoriali restano risultati del locale.
Il test di quattro settimane
Il test limita il rischio e produce dati. Prima del lancio, il buyer definisce durata, quantità iniziale, ricette, obiettivo di vendita, prezzo, formazione e criteri di uscita. Il fornitore non deve essere considerato responsabile di risultati che il locale non ha misurato.
Settimana 1: formazione e base
Lo staff prova il prodotto, impara due frasi verificabili e applica la scheda ricetta. Si misura il tempo senza promozione intensa. Le domande dei clienti vengono annotate.
Settimana 2: proposta attiva
Il team offre il servizio nei momenti concordati. Il responsabile controlla conversione, porzioni e sovradosaggio. Non cambia la ricetta durante la settimana.
Settimana 3: correzione singola
Si modifica un elemento, come descrizione menu, posizione o guarnizione. Non si cambiano contemporaneamente prezzo, dose e ricetta, perché diventerebbe impossibile attribuire il risultato.
Settimana 4: verifica di riordino
Si calcolano costo reale, margine, rotazione e feedback. Il buyer decide se mantenere, riformulare o chiudere il test. Il riordino è un segnale più forte dell'entusiasmo iniziale.
Valutare tre referenze senza moltiplicare il rischio
Classic Dry, Wild Cherry e Peach possono essere testati con ruoli diversi, ma non è necessario aprire tre bottiglie in ogni postazione. Il locale può organizzare una sessione centrale, selezionare due candidati e inserire il terzo soltanto in evento o degustazione.
Una matrice di decisione assegna pesi a:
- aderenza al vuoto di carta;
- margine nello scenario prudente;
- rotazione prevista da sostituire con dati;
- velocità;
- differenza rispetto all'assortimento;
- documentazione;
- facilità di formazione.
Il punteggio non elimina il giudizio. Rende visibili le priorità. Un bar ad alto volume può dare più peso al tempo; un ristorante può valorizzare integrazione con il menu e capacità del personale.
Domande commerciali da non lasciare implicite
Prima dell'ordine, il buyer chiede per iscritto prezzo valido, unità di vendita, composizione del cartone, tempi indicativi confermati, costi di trasporto, pagamento e procedura per non conformità. Questi elementi non devono essere dedotti dal catalogo pubblico.
Si chiariscono anche materiali disponibili, formazione e utilizzo delle immagini. Eventuali territori, esclusività o supporti promozionali esistono solo se concordati nel documento commerciale.
Il responsabile archivia la versione ricevuta. Quando le condizioni cambiano, aggiorna il modello economico prima del riordino.
Segnali per mantenere o fermare la referenza
Mantenere il gin è ragionevole quando svolge un ruolo distinto, raggiunge il margine minimo interno, ruota entro l'intervallo previsto e lo staff lo esegue senza errori eccessivi. Un solo indicatore positivo non basta.
Fermare o correggere è appropriato quando il prodotto duplica una bottiglia esistente, gli accessori generano spreco, il tempo è incompatibile o la vendita dipende sempre dalla presenza di una sola persona. La decisione non giudica la qualità assoluta. Giudica l'adeguatezza al locale.
La storia di marca può sostenere la formazione, ma il criterio finale resta la seconda bottiglia acquistata e venduta in condizioni economicamente sane.
Una checklist prima della firma
Il buyer può chiudere il dossier con dieci caselle:
- etichetta e denominazione verificate;
- scheda tecnica ricevuta;
- campione provato in purezza e in ricetta;
- ruolo distinto approvato;
- dose standardizzata;
- costo completo calcolato;
- prezzo e margine verificati;
- tempo misurato;
- test di quattro settimane definito;
- criteri di riordino concordati internamente.
Se una casella critica resta vuota, il prodotto non è pronto per l'inserimento. Rimandare la decisione è meno costoso che aprire una referenza senza ruolo.
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Sources
- VOGIS Gin, sito ufficiale, gamma e tecnologia di produzione, https://vogisgin.com/ (Checked 2026-07-27).
- EUR-Lex, Regolamento (UE) 2019/787 sulle bevande spiritose, allegato I, categorie 20-22, https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2019/787/oj/ita (Checked 2026-07-27).
- International Bartenders Association, IBA Official Cocktail List, https://iba-world.com/cocktails/ (Checked 2026-07-27).